[美食交流] 老面馒头详细教程来了
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金喜人
荆门社区网
都是个人经验不能跟专业人比，也欢迎大家来交流。想要老面发的好，引子必须要有活力，先从老面引子开始：1.用自己做的米酒来兜酵子，（不能买灭菌的米酒）加水加面，50克米酒50克水，50克面搅拌好密封好发酵，现在的温度发酵10个小时左右再加50克面粉搅拌好继续发酵，这样反复3次左右，观察酵子能醒发3倍大有回落就算完成，这叫兜酵子提高活性
2.酵子做好后我们就开始做老面引子，一斤面一百克左右米酒酵子，260克左右水和好密封发酵8个小时左右，面必须要发穿孔跟酵母发酵不同
这样就算完成老面引子，用不完的可以晒干储存，
下面取100克引子开始和面做馒头，一斤面半斤水，面粉吸水不同水量适当调整，发酵7到8克小时面团表面有穿孔就算完成发面，
发好的面取一坨就当做下次的老面引子，后面短期用可冷藏，长期不用可冷冻或者晒干储存，以前老辈人都是留一坨放面粉袋自己风干，兑碱揉均匀再炝干面粉（兑碱没得比例全凭感觉闻不到酸味就可以，碱少馒头发酸粘牙，碱大发黄），整型上锅蒸15分钟左右
还有米酒做的开花馒头也好吃，有米酒香味，直接用做好的米酒加水发酵几个小时，再加面发酵
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